Interview mit dem Chef de cuisine

Jeder kennt ihn, die meisten sehen ihn sogar täglich. Er begrüßt sie mit dem Satz, der wie aus der Pistole geschossen kommt, „zwei Euro, bitte“.
Sein Name ist Detlef Krischker und er kümmert sich seit 1996 zusammen mit drei Kolleginnen um unser aller leibliches Wohl. Bevor er zu uns kamm hat er die Audimaxcaféteria im Hauptgebäude geleitet, bis diese geschlossen wurde. Danach war er vier Jahre in der Mensa der Fachhochschule für Technik und Wirtschaft tätig. Wir dachten uns, man müßte mal mehr über diesen Menschen und sein Schaffen erfahren und führten deshalb mit ihm ein Interview.

Hermes: Machen Sie Gewinne?
Herr Krischker: Wir sollten Gewinne abwerfen, das können wir aber nicht. Die 2 Euro Essenspreis sind reine Materialkosten (variable Kosten, Anm. d. Red.), die Lohnkosten (Fixkosten, Anm. d. Red.) werden vom Senat zugeschossen. Das sind im Jahr so um die 45.000 Euro. Da die Zuschüsse jährlich immer weiter zurückgefahren werden, sind leider Preiserhöhungen unvermeidlich, das betrifft dann aber alle Mensen gleichmäßig.

Woher kommt das Essen?
Herr Krischker: Das Essen wird zentral gekocht. Unser Essen kommt mit Kleintransportern von der TU-Mensa in der Hardenbergstraße. Früher kam das Essen aus der Mensa-Nord, aber das geht nicht mehr, weil die großen Lieferfahrzeuge durch die Bauarbeiten nicht auf den Hof können. Aber ich würde auch in Zukunft gerne bei der TU-Mensa bleiben, da die Auswahl breiter ist.

Wieviele Essen verkaufen sie am Tag?
Herr Krischker: Im Schnitt maximal 400. Davon kochen wir ca. 50 selber, das sind dann die Gerichte für 3,05 Euro. Die Nachfrage nach vegetarischem Essen ist stark zurückgegangen, aber ein paar Hardliner gibt es noch.

Was ist der absolute Renner?
Herr Krischker: Hähnchenschnitzel, die kann man jeden Tag anbieten, die gehen immer, an jeder Mensa.

Das Essen ist manchmal kalt, warum?
Herr Krischker: Wir geben mehr Essen aus, als wir Wärmemöglichkeiten besitzen, aber ich habe einen weiteren Wärmewagen bestellt. Ausserdem gibt es die Mikrowelle. Eisekalt ist es aber nie. Es sei denn Studenten lesen erst und essen dann - dann stellen sie fest: „Au ist das aber kalt“. Studenten haben machmal auch so ihre Eigenarten, sie sind mitunter ein eigenartiges Völkchen.

Manchmal gibt es bei uns das Essen, dass es vor einem Tag im Hauptgebäude gab, warum?
Herr Krischker: Alle Mensen in Berlin haben den gleichen Speiseplan, aber das tägliche Menü kann aus technischen Gründen innerhalb der Woche variiert werden. So dass mal hier und mal dort die Tage ausgetauscht werden.

Wie entsteht der Speiseplan?
Herr Krischker: Die Speisepläne werden in den Versammlungen der Küchenleiter beschlossen. Da habe ich überhaupt keinen Einfluss drauf.

Warum gibt es in anderen Mensen Pommes?
Herr Krischker: Pommes müssen direkt aus dem Fritierfett frisch auf den Teller, da sie sonst pappig werden und nicht mehr schmeken, das ist eine Qualitätsfrage und das möchte ich niemandem antun. Deshalb bestelle ich nie welche.

Wann gibt es bargeldlosen Zahlungsverkehr?
Herr Krischker: Das ist zur Zeit aus Kostengründen nicht in Planung.

Gehört das Aquarium zur Cafeteria?
Herr Krischker: Ja, es gehört dem Studentenwerk und somit zur Cafeteria.

Warum gab es im Aquarium Rauchverbot?
Herr Krischker: Das Rauchverbot ist von der Verwaltung eingeführt worden, während der Abrissarbeiten des Nebenhauses, vermutlich wegen der stark rauchenden Bauarbeiter. Das hat sich aber nicht durchgesetzt.

Was bekommen Sie vom Unileben mit?
Herr Krischker: Nicht so viel, nur das was sich so rumspricht, wie zum Beispiel, als die Polizei wegen des überfüllten Hörsaals da war. So etwas wirkt sich gleich auf unsere Essenstärke aus.

Kochen Sie auch privat?
Herr Krischker: Nein, wenn ich Feierabend habe, dann ist Schluß.

Wir danken Ihnen für das Gespräch.

HP. FCM.